Conseils de salubrité pour les champignons

Sur cette page :

• Champignons et intoxications alimentaires
  • Champignons et botulisme
• Achat
• Réfrigération et entreposage
• Nettoyage
• Préparation

Champignons et intoxications alimentaires

Consommer des champignons qui ont été contaminés par des bactéries nuisibles peut vous rendre malade.

Même si, à l'état naturel, les champignons frais ne contiennent pas de bactéries susceptibles de vous rendre malade, ils peuvent devenir contaminés s'ils sont cultivés sur du compost qui n'est pas stérilisé comme il se doit.

Les champignons peuvent également être contaminés par :

• de l'eau contaminée
• des animaux
• du fumier insuffisamment composté

Ils peuvent également être contaminés par des bactéries :

• pendant et après la récolte au moment de la manutention, de l'entreposage et du transport
• au magasin d'alimentation, dans le réfrigérateur, ou encore sur le comptoir de cuisine et la planche à découper (par une contamination croisée avec des bactéries nuisibles présentes dans de la viande crue, de la volaille ou des fruits de mer)

Champignons et botulisme

Les conditions d'emballage et d'entreposage des champignons peuvent contribuer à la croissance des bactéries nuisibles. Conserver des champignons frais dans un emballage hermétique sans les réfrigérer peut favoriser la prolifération de bactéries nuisibles qui sont susceptibles de provoquer le botulisme. Prévenez le botulisme en réfrigérant les champignons dans un sac en papier ou dans leur emballage original (s'ils sont préemballés).

Achat

• Choisissez des champignons qui sont frais et fermes. Évitez les champignons qui sont meurtris ou qui montrent des signes de pourriture.
• Choisissez des champignons frais qui sont recouverts d'un emballage ou d'une pellicule plastique troué. Les orifices laisseront l'air circuler à travers le contenant et empêcheront la prolifération de bactéries nuisibles qui pourraient provoquer le botulisme.

Réfrigération et entreposage

Les champignons frais devraient être mangés le plus tôt possible.

• Les champignons en vrac devraient être conservés dans un sac de papier au réfrigérateur.
• Les champignons préemballés peuvent être réfrigérés dans leur emballage original ou dans un sac en papier jusqu'à cinq jours.
• Les champignons peuvent être congelés, mais seulement s'ils ont été cuits à la vapeur ou à la poêle à feu vif. Ces champignons cuits peuvent être conservés au congélateur pendant huit à 12 mois.

Nettoyage

En vous lavant les mains et en adoptant des techniques de nettoyage adéquates, vous pouvez éviter la contamination croisée et prévenir la propagation d'intoxications alimentaires.

• Lavez à fond tous les ustensiles, les comptoirs et la planche à découper avec de l'eau chaude et du savon avant et après avoir manipulé des champignons.

Préparation

Lavez-vous les mains à fond avec de l'eau chaude et du savon pendant au moins 20 secondes, et ce, avant et après avoir manipulé des champignons.

• Jetez les champignons meurtris ou pourris.
• Vous pouvez nettoyer doucement les champignons avec un chiffon humide ou une brosse à soies souples.
• Vous pouvez également rincer les champignons à l'eau courante fraîche, puis les éponger à l'aide d'essuie-tout. Il est inutile d'utiliser autre chose que de l'eau pour laver les champignons. Les laver sous un faible jet d'eau est aussi efficace que d'utiliser un nettoyant pour les fruits et légumes.
• Nettoyez plus longtemps la partie inférieure du champignon. La chair sous le chapeau peut contenir des bactéries et des virus.
• Pour des raisons de qualité, lavez les champignons seulement quand vous êtes prêt à les consommer.

Ce que fait le gouvernement du Canada pour vous protéger

Le gouvernement du Canada a la salubrité des aliments à cœur.

De concert avec les acteurs de l'industrie, nous nous efforçons de déterminer les meilleures pratiques qui peuvent servir à prévenir la contamination des fruits et des légumes frais dans l'ensemble du système alimentaire, qui s'étend du champ jusqu'au magasin. De plus, par ses activités d'inspection et d'application de la loi, l'Agence canadienne d'inspection des aliments veille à ce que les mesures prises par les producteurs, les fabricants et les importateurs soient efficaces et à ce que les aliments offerts aux Canadiens soient salubres.